Ich backe seit ueber 10 Jahren mein eigenes Roggensauer ohne weitere Zutaten ausser Wasser und Salz. Natuerlich verwende ich Vollkorn, welches ich selber mahle. Wichtig ist, dass das Mahlgut frisch ist (nicht aelter als einen Tag, weil sonst u.a. der Sauerstoff die Fettsaeuren zersetzt). Die eigene Muehle ist also unumgaenglich. Roggensauer hat ausserdem ein starkes Aroma, was regelrecht zum "Fressen" verleiten kann (von daher also Vorsicht ;)). So ein Roggenlaib hat ausserdem den Vorteil, dass er 2 Wochen lang gelagert gut essbar bleibt, also nicht hart und trocken wird. Die Fermentierung schuetzt ihn ausserdem besser von Schimmelpilzbefall. Das ist alles ohne Chemie moeglich, lediglich durch natuerliche Fermentierung.

Fermentierung ist seit mehreren Tausend Jahren bekannt und wurde viel zur Nahrungsmittelaufbereitung verwendet, bis es durch kuenstliche Konservierungsstoffe und Kuehlung die letzten 100 Jahre weitestgehend verdraengt wurde. Zudem werden im Handel angebotene fermentierte Produkte wie Sauerkraut meist pastorisiert, d.h. die Kulturen abgetoetet. Menschen haben das aber schon seit Jahrtausenden mitgegessen, sich natuerlich "probiotisch" ernaehrt.

Ich denke, dass die Zubereitung der Nahrunsgmittel eine groessere Rolle spielt, als die Auswahl. Wobei ich der Meinung bin, dass wir heute zu viel exotische Dinge essen, welche unser Verdauungssystem stressen. Ueber Tausende von Jahren vor Einfuehrung von Welthandel und neuen Sorten hatten Menschen eine sehr begrenzte Nahrungsmittelauswahl.

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