"In der Gastro war bisher der "Deal", dass vieles schwarz hinter den Kulissen abgewickelt wurde. "

Das ist immer noch so. Die Kassen werden elektronisch manipuliert. Musst halt aufpassen, dass Du pro Tag keine 200 Pizzaboeden als Kosten abrechnest, aber immer nur 100 verkaufst.
Ein Beispiel.

Ansonsten bist Du mit einem Restaurant nicht im Gaststättengewerbe, sondern in der Immobilienbranche. Und da gilt: Location, Location, Location. Und natürlich, wie viel Du dafür bezahlst. Zumindest in der Stadt und in begehrten Zonen. Auf dem Land mag das ein wenig anders sein. Genau deshalb sind die Essenswagen in den USA und Imbissstände in Asien auch so genial. Top location und im Prinzip keine Miete. Du kannst die Location sogar wechseln. Mittags hier, Abends dort.